APROVEITAMENTO DE POLPA E RESÍDUOS DE ABACAXI E KIWI NO DESENVOLVIMENTO DE UM TEMPERO NATURAL DE CARNES COM PROPRIEDADE AMACIANTE

Resumo

Este estudo teve como objetivo desenvolver um tempero natural com propriedades
amaciantes em carne a partir da polpa e dos resíduos de abacaxi (Ananas comosus) e kiwi (Actinidia
deliciosa), promovendo o aproveitamento sustentável de subprodutos agroindustriais. As frutas foram
desidratadas, trituradas e transformadas em pó, que foi incorporado a um blend de temperos naturais. A
eficácia do tempero amaciante foi avaliada por meio de testes instrumentais de força de cisalhamento
em carne suína. Os resultados indicaram redução significativa (P<0,05) da força necessária para
cisalhamento da carne com incorporação do tempero amaciante comparada à carne sem adição do
tempero, evidenciando a ação proteolítica das enzimas bromelina e actinidina, respectivamente do
abacaxi e kiwi, sobre proteínas miofibrilares e colágeno. Os achados corroboram estudos anteriores que
apontam essas enzimas como eficazes agentes amaciantes naturais. O uso de resíduos vegetais no
desenvolvimento de produtos cárneos alinha-se às tendências de sustentabilidade e clean label,
agregando valor à materiais frequentemente descartados. Embora os resultados sejam promissores,
recomenda-se a realização de análises sensoriais para confirmar a aceitabilidade do produto. O tempero
amaciante desenvolvido demonstra potencial para aplicações industriais e gastronômicas, conciliando
funcionalidade, naturalidade e aproveitamento de resíduos.