CAMBUCI (CAMPOMANESIA PHAEA) E UMA NOVA FORMA DE CONSUMO GLACEADO

Resumo

O cambuci (Campomanesia phaea) é um fruto abundante na região da Mata Atlântica Paulista, rico em vitamina C, de aroma adocicado, porém com sabor ácido, fato que limita seu consumo in natura. Por manter suas características pós-processamento, o fruto é muito empregado em cachaças,licores, geleia e molhos. Devido a sua alta perecibilidade, sua conservação é predominantemente realizada por congelamento. A desidratação osmótica, por meio da adição de açúcar é o princípio dos métodos de obtenção de frutas cristalizadas e glaceadas, possibilitando o armazenamento em temperatura ambiente. O presente trabalho, em desenvolvimento, objetiva produzir cambuci glaceado com diferentes concentrações de açúcar e avaliar sua estabilidade. Após o preparo das diferentes formulações, as medidas de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (Brix), atividade de água, detecção de Salmonella spp., contagens de Escherichia coli e de bolores e leveduras foram realizadas no tempo zero e após 30 e 60 dias de armazenamento a temperatura ambiente para se monitorar a vida de prateleira. Até o momento, constatou-se a estabilidade físico-química e microbiológica destas formulações.